Fortezza Bastiani

Vergognarsi di essere italiano

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Thu, 13 Aug 2009 16:09:00 +0000

Mentre noi leggiamo, scriviamo, giochiamo, facciamo test su facebook, grazie all'equazione clandestino = delinquente, centinaia di persone hanno paura di farsi curare, vivono nel terrore di essere licenziate e perdere tutto, compiono 18 anni e scoprono di non avere diritto a vivere nel paese in cui sono nati, partoriscono fantasmi che non verranno registrati ...

Come italiano mi vergogno di questa barbarie.

Mi vergogno di chi ci governa, mi vergogno del presidente del Consiglio, mi vergogno di questi squallidi demagoghi che dalle chiacchiere da bar sono finiti a palazzo Chigi, mi vergogno di quelli che si dicono cattolici e si interessano piu' agli embrioni che alle persone, mi vergogno dei giornalisti che con mestiere e cinismo parlano alla pancia della gente, mi vergogno per i miei connazionali che abboccano ad articoli e telegiornali telecomandati dal governo.

Auguro a tutti i sostenitori di queste misure sulla clandestinita', stupide e inumane quanto inutili, di reincarnarsi in un senegalese senza carte a posto e con la bronchite cronica.

Una testimonianza dall'Aquila

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Sat, 18 Jul 2009 15:11:00 +0000

Come volete che si stia qui .. ma lo sappiamo solo noi

La gente mi chiede come sto. Come velete che stia? DI MERDA. Stiamo tutti di merda, 70.000 persone stanno di merda. Senza casa, senza la città, senza tessuto sociale, senza gli uffici. Molti di noi non rientreranno nella loro cosa se non tra molti anni (me compresa), molti di noi non ci rientreranno più, perchè la casa la hanno già perduta, o perchè gliela stanno per abbattere. Tutti non rivedremo la città ricostruita prima di 7/8 anni, almeno. Le persone anziane rischiano di non riverderla mai più.

(Tra parentesi: non viene neanche data comunicazione ai proprietari che le case vengono abbattute, ci si aspetta che siano loro ad informarsi. Che so, una cosa tipo: "scusi, che per caso state per abbattermi la casa? ah no? allora che faccio, ripasso tra qualche giorno e magari me lo dite?")

E intanto che facciamo? Chi può lavora, lavora 100 volte più di prima, lavora in condizioni disastrate e disperate. Anche perchè tutti gli aspazi agibili in città sono stati occupati dalla Protezione Civile, obbligando altri operatori cruciali per la ripresa della città, come l'Università ad esempio, ad andare altrove. Una Protezione Civile che, con le parole del rettore Di Orio «ha una visione dell’occupazione degli spazi inquietante», parole su cui non posso essere più d'accordo (http://www.corriereuniv.it/2009/06/laqu ... gliatutto/, o anche http://www.campus.rieti.it/jw/news/attu ... pazir.html

Non tutti però riescono a lavorare, neanche in condizioni disastrate. E' il caso dei dipendenti della Transcom, 360 persone poste in mobilità. La direzione generale spiega di non essere più in grado di pagare gli stipendi perché non più competitiva anche a causa del terremoto del 6 aprile, che ha reso inagibile la sua sede.

E' il caso dei idipendenti della Technolabs - uno dei più importanti Centri di Ricerca e Sviluppo del centro-sud Italia a capitale esclusivamente italiano - 100 (su 160) dei quali hanno solo la prospettiva di 13 settimane di cassa integrazione a partire dall'inizio di agosto.

A fronte di questa drammatica situazione, qual'è la risposta del governo per rilanciare l'economia? Ad esempio quella di richiedere ai residenti del 49 comuni del "cratere", a partire da gennaio 2010, la restituzione dell'IRPEF non versata a seguito del terremoto, da effettuarsi al 100% in 24 rate. Per darvi un parametro di confronto, nei paesi colpiti dal terremoto del'Umbria, l'Irpef non venne versata per 24 mesi, e viene resituita ADESSO, dopo dieci anni e più, al 40% e in 120 rate (situazione analoga si verificò per gli alluvionati in Piemonte).

Cosa passa invece dai mezzi di comunicazione "istituzionali"? Passa la voce di un Presidente del Consiglio che grida al miracolo per la costruzione di alloggi per circa 13.000 persone, quando allo stato attuale solo il 54% delle abitazioni fuori del centro storico è agibile. Se la stessa percentuale fosse valida anche per il centro storico i conti sono presto fatti: circa 35.000 sfollati (tralasciamo poi l'incresciosa situazione del centro storico di cui posso dare testimonianza diretta: del nostro futuro a tutt'oggi non sappiamo nulla, nulla di nulla al di là di poche parole del premier: «nel centro storico il tempo sarà contato non in mesi ma in anni»).

E basta. Questo è il suo miracolo,. E ad agosto il premier vuole prendere casa all'Aquila per seguire i lavori di queste casette perché, parole sue, «l'occhio del padrone, come si dice, sappiamo cosa produce.. (padrone? Padrone? siamo noi i padroni della nostra città, caro premier).

Racconto queste cose, fuori dal "cratere" e la gente sembra non credermi. Abbiamo tutti la sensazione di essere stati abbandonati.

Ma anche qui, tranne in rare eccezioni, le informazioni sulla situazione dei terremotati continuano ad essere condivise solo dai terremotati stessi. E così continuiamo a parlarci addosso.E il resto d'Italia continua a non sapere niente.

E voi, che pensate di fare? Continuare a guardarci come poveri animali allo zoo, che forse stanno anche diventando un po' noiosi a fare e dire sempre le stesse cose da tre mesi? Bè, temo proprio che la noia continuerà per qualche anno ...

Laura Tarantino
Università dell'Aquila

Non solo arpeggi, anche amici Luigi, Gazzette, maccheroni e altro

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Sun, 01 Mar 2009 15:47:00 +0000

Arrivo a Parigi, ma non trovo fanfare, tappeti rossi, fiori in omaggio per tutti gli italiani. Eppure ci hanno appena rifilato una tecnologia nucleare che pare non sia proprio la piu' avanzata, pochi mesi fa gli abbiamo quasi regalato una compagnia aerea, senza contare la donna per il loro capo ... che ingrati 'sti francesi!

Sulla strada per il mio appuntamento in città (ci arrivo con il comodissimo RER: otto euro e quaranta contro gli undici del penosissimo "Leonardo Express" ... ma basta paragoni d'ora in poi!) mi imbatto in uno dei negozi - cioè, diciamo meglio, delle boutiques - di Pierre Hermé ... ma guarda un po' che coincidenza fortunata ... manco a farlo apposta. Ne compro quattro, pesano 84 grammi, (21 grammi l'uno, il "peso dell'anima" del bel film di Iñárritu, e questa è davvero una coincidenza ... o forse no).

Assaggio subito quello al gelsomino: i denti affondano in una pasta dalla consistenza quasi eterea tanto è soffice, ma allo stesso tempo non molle, quasi croccante. E il ripieno è straordinario, profumato, molto dolce, si ferma un attimo prima di diventare stucchevole.

Cominciamo bene!

La sera vado a mangiare con mio cugino all'Ami Louis, un locale che da anni resta identico e immobile. Fedele a se stesso, al folklore delle sue porzioni pantagrueliche, alla gentilezza sbrigativa dei camerieri, al rito dei soprabiti lanciati in alto su mensole sopra i tavolini e al culto delle straordinarie materie prime delle Landes.

A Roma un posto storico del genere, passando di generazione in generazione, forse si sarebbe già sputtanato, abbassando la qualità del cibo e campando di rendita.

Ma avevo detto basta paragoni, torniamo a Parigi.

Diciamo subito che i prezzi sono altissimi: 54 euro per una porzione di patè di foie gras (e pure in due facciamo fatica a finirlo) non sono pochi, anche se la qualità è altissima. E pure lo splendido pollo arrosto a 78 euro non è proprio regalato. Beviamo un Santenay vielles vignes 2006 di Bernard Morey (56 euro in una carta con ricarichi non proprio teneri).

Come lo definiremmo il rapporto Q/P di un simile ristorante? Ma ha importanza definirlo? A Napoli si dice "dove c'è gusto non c'è perdenza". E' stata una bella serata di un febbraio che poteva essere 2009, ma anche 1999 e forse anche 1939 ... e questo è quanto.

Della pausa pranzo a rue de Varenne il giorno dopo ho già detto. La sera siamo stati invece nel Marais in un bistrot ebraico (ma non kasher) "Chez Marianne". Alle pareti ritratti ultra-kitsch della Marianna (che non e' la moglie del proprietario, o forse pure, boh) insieme a tutti i presidenti della quinta repubblica. Atmosfera parecchio incasinata, rumore, tavolini piccoli e ravvicinati. Assaggini di falafel, pastrami, fegatini. Abbastanza buono ed economico (un 25 euro a testa).

Il giorno dopo, prima di partire, faccio in tempo a provare "La Gazzetta" in rue de Cotte, nel dodicesimo. Quartierino vivace, pieno di locali e localetti, ma non artefatto (e senza graffiti!), insomma pare quasi la bella copia del Pigneto ... oops mi sono distratto, un altro paragone.

Assente lo chef (per una manifestazione in Canada) opera sous-chef Giovanni Passerini, già di "Uno e Bino" come molti già sapranno.

L'ambiente della Gazzetta (il nome è ispirato alla rosea, che lo chef Peter Nilsson leggeva a Roma seguendo le gesta del connazionale Laudrup) è molto bellino, bistrottesco elegante, con tavolini sia di marmo sia di legno, senza essere affettato o lezioso. Qui non c'è il superfluo, il particolare estetico troppo ricercato, ma non è neanche un posto spartano. Si sta bene, e si viene accolti da musica popolare italiana di qualità (Celentano, Lucio Dalla) e acqua Ferrarelle.

Prendo un entrée composta da tre assaggi: un polpo alla piastra su letto di patate, molto buono, una pizza bianca con "rillettes de maigre aux carvi", cioè pezzettini di magro (di maiale?) con il carvi che è una specie di cumino e, soprattutto, una zuppa di cipolle con sedano servita molto calda in un ampio bicchiere. La lascio raffreddare e la assaggio per ultima. Mi sorprende per la sua semplicità e il suo equilibrio. Bella la nota di sedano che aggiunge freschezza a questo grande classico, qui in versione da bere.

Come piatto principale assaggio il "lieu jaune" (ovvero "pollachius pollachius", "merluzzo giallo" secondo l'affidabile Wikipedia). Un bellissimo e freschissimo trancio servito con lenticchie, gustosissimi cannolicchi di mare e un'intrigante salsina acidula ottenuta con un procedimento che lo chef mi ha spiegato, ma nel frattempo ho dimenticato (comportava comunque l'infusione della pelle del pesce).

Come dolce una suadente terrina di banana con frutti della passione e yogurt di pecora.

Il conto è sui 25 euro, compresa un'acqua piccola, un bicchiere di vino e il caffè.

La sera i prezzi sono leggermente piu' alti, ma con una scelta di piatti piu' ampia.

Gran bella cucina: pulita, netta e senza orpelli, con la qualità della materia prima (nel mio caso il pesce, i cannolicchi e il polpo) bene in evidenza.

L'Arpège, Parigi

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Sat, 28 Feb 2009 15:11:00 +0000

Da piccolo insistevano perché mangiassi le verdure "che fanno bene", ma io ero goloso di pasta, carne, pesce, dolci .. un po' di tutto tranne frutta e verdura. Ma se il fruttivendolo del mercato si fosse rifornito all'orto di Passard .. chissà ..

Fatto sta che una cucina cosi' vegetalo-centrica (non vegetariana) non è nelle mie corde, ma non posso che ammirare l'inaudita bontà dei prodotti della terra che lo scrigno dell'Arpège ci dispensa: verdure e tuberi, e non di tutti conosco il nome, ma tutti con un sapore preciso e nettissimo, direi didascalico.

Vado a colazione, sia per approfittare dei prezzi più umani del degustazione, sia perché non ho prenotato con largo anticipo (sono bastati una decina di giorni). La sala è piccola, con i tavolini ravvicinati e l'arredamento non lo trovo bellissimo, ma sono dettagli che mi interessano poco.

Sorvolando sul degustazione al tartufo nero a 420 euro e sulla carta con antipasti dai 60 ai 100 e piatti da 100 a 180, mi concentro sul menu "L'Hiver des jardins" a 135 euro (ma disponibile solo la mattina): 6 portate, formaggio e dessert.

Si comincia con una "Corolle d'endive feuilletée", in pratica un'indivia scottata dal gusto piacevolmente amarognolo sistemata a corolla e circondata da pasta sfoglia. E cosi' abbiamo scaldato le papille gustative.

Seguono "Gnocchi multicolore", sei piccoli gnocchi di tre tipi diversi, molto burrosi, gustosi. Si sciolgono in bocca rivelando un sapiente equilibrio di spezie e aromi dati dal burro alla nocciola.

Nel frattempo sto bevendo al bicchiere un Condrieu 2007 "Domaine de la Pierre Blanche", in cui la nota fruttata dell'albicocca è molto presente in bocca, insieme a un'elegante mineralità appena appena pronunciata.

Arriva un hamburger vegetale veramente sfizioso (il nome del piatto è "Brioche des légumes à la moutarde d'Orléans onctueuses"). In pratica i legumi sono la carne, l'ovetto è di quaglia e c'è anche uno pseudo-ketchup fatto di barbabietole. Ora si fa sul serio. Un piatto buonissimo.

Il godimento però raggiunge l'acme con la portata successiva: "Soupe fumante ...!". Si tratta di una vellutata di topinambur con spuma allo speck (da qui il gusto affumicato richiamato nel titolo). Servita in tazza, visivamente può far pensare a un cappuccino con sopra la schiuma. I due componenti del piatto da soli sono eccellenti e in sinergia fanno faville. Splendida la vellutata, consistenza perfetta, setosa, mentre l'eterea spuma, in bocca evoca una provola affumicata de-materializzata.

Arrivano poi le "Coquilles Saint-Jacques d'Erquy à l'unilatérale" con te' verde "Ashikubo Sencha" (boh, sarà un famoso cru). Qui non ci siamo (IMHO eh). La cucina sembra avvitarsi su se stessa e sfiorare il manierismo. Il piatto è bellissimo visivamente e la qualità delle verdurine fantastica (croccanti, intense), un po' meno buone le capesante. Di te' verdi non me ne intendo, quindi non so, ma sembrano tre ingredienti che non ci azzeccano niente l'uno con l'altro (non sto "raspellando", proprio un piatto che non ho capito e non mi è piaciuto).

Ci si avvia alla conclusione del concerto con quello che si potrebbe definire il "signature dish", sia pure nella versione ridotta per il degustazione: "Robe des champs multicolore Arlequin". Verdure, verdurine, tuberi, carotine (il menu dice "carotte jaune du Doubs"), tutte fantastiche, sapori intensi e netti. Accompagnate da un cous-cous con un olio aromatizzato alla nocciola.

A sorpresa mi propongono un fuori programma, un'anatra laccata ai fiori di hibiscum. Accetto per curiosità (ormai ero sazio) e con lo scrupolo di vedermi addebitato magari in conto chissà quanto ... ma ormai il dado è tratto. E invece (e qui se fossi una guida direi "doppio bonus") il piatto mi verrà gentilmente offerto. L'anatra è assolutamente inpeccabile, cottura perfetta, tenera ma consistente e la laccatura conferisce al piatto un aspetto intrigante e affascinante.

Il formaggio è un Comté stagionato di tale Bernard Antony.

Il pre-dessert - molto stuzzicante - è composto da un torroncino bianco con carote, uno splendido plum-cake al topinambur e sei piccoli macarons di tre tipi (mela, barbabietola, cardamomo e caffè)

Chiudo in bellezza con la torta di mele "Bouquet de Rose" (quella nella foto in alto) con le mele tagliate a sfoglia sottilissima e arrotolate come roselline.

Bellissima esperienza nel complesso. Non so se sia davvero il tre stelle che ne meriterebbe quattro, come dice qualcuno, né in fondo mi interessa, perché numeretti e classifiche a questi alti livelli non hanno senso. E' comunque una grande cucina con sapori e gusti in armonia, come la metafora musicale del nome stesso del ristorante suggerisce.

Evviva le ronde!

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Mon, 23 Feb 2009 14:45:00 +0000

Sarò un inguaribile pessimista, ma la notizia dell'istituzione delle ronde mi preoccupa un po' (a proposito, a Berlusconi, sempre attento al potere delle parole e sempre con una marcia in piu' rispetto agli avversari in comunicazione, il termine non piace, c'è da supporre che cinque reti tv su sette e molti giornali presto le chiameranno in altro modo).

Leggo su questo foglio bolscevico e disfattista che è Repubblica: "La bandiera della sicurezza porta voti e fa gola a molti. Gli altri partiti non stanno a guardare: si muove Alleanza nazionale, con Azione Giovani a Torino, Padova e Venezia; muovono i primi passi le ronde della Destra di Francesco Storace alla periferia di Roma; la Fiamma Tricolore annuncia di aver cento militanti pronti a Trieste; Forza Nuova è già attiva a Foggia e Pescara."

Ecco, come è noto le ronde (pardon i "volontari per la sicurezza") devono essere autorizzate dai prefetti. Possiamo fidarci della lealtà e del senso dello stato di tutti i 105 prefetti italiani? Ci saranno sul serio ronde di militanti di Forza Nuova? E sorgeranno parallelamente pseudo-ronde (che nessun prefetto legittimerebbe) di estremisti di sinistra? Torneremo agli anni '70 ... o forse piu' indietro? ("Fascisti e comunisti giocarono a scopone, e vinsero i fascisti con l'asso di bastone").

E la rabbia nera dove la mettiamo? Se gli immigrati, non solo privi dei piu' elementari diritti, ma pure bastonati legalmente dai baldi volontari ariani, si incazzano veramente, sono dolori.

Ma forse proprio questo è il disegno degli strateghi cossighiani del putin de noantri.

Stanley Kubrick (26.7.1928 - 7.3.1999)

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Mon, 28 Jul 2008 13:02:00 +0000

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Morioka, Iwate

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Wed, 04 Jun 2008 15:37:00 +0000

Sono stato a Morioka, nella prefettura di Iwate, quasi una settimana. Non ho visto granché. Ero lì per un convegno.

Il campus universitario, inaugurato solo dieci anni fa, è bellissimo e immerso nel verde di una regione dai colori quasi alpini. L'aria è frizzante e profuma di fresco. Mi vengono in mente Trento e l'Aquila, università a cui in fondo si potrebbero gemellare.

Ho visitato gli studi dei professori e i laboratori degli studenti. Ci vivono dentro evidentemente. In questa stanza hanno a portata di mano anche il phon.

Semafori blu

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Wed, 04 Jun 2008 15:31:00 +0000

A voi non sembra verde questo semaforo? Forse con una sfumatura leggermente diversa rispetto ai nostri. Ma sempre verde è.

Beh, ho scoperto che i giapponesi per dire che un semaforo è verde dicono che è blu. Relativismo culturale. In fondo noi non chiamiamo "bianco" un vino che in realtà è giallo?

Il giorno dello Shinkansen

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Tue, 27 May 2008 13:35:00 +0000

Finalmente l'ho preso. Il mitico treno. Letteralmente "la pallottola". L'antenato di tutti i TGV e tutti i pendolini. Non tutti hanno la forma così aerodinamica, il mio era un po' più normale, sempre comunque molto affusolato.

Certo che quando il biglietto si presenta così ci sono un po' di problemi.

Ho dovuto chiedere a un nativo quale carrozza e quale posto prendere.

A bordo cinque sedili per fila e molto spazio per le gambe. Molto piu' che in Italia, eppure i giapponesi sono mediamente piu' piccoli. Quasi tutti tirano fuori dei vassoietti di cibo già pronto e mangiano tranquillamente con le bacchette. Non si vedono panini. Ogni tanto passa una ragazza col carrello dei dolciumi e del caffè. Arrivata in fondo al vagone si gira, si rivolge ai passeggeri, fa un inchino e prosegue oltre.

Ah, il Giappone!

L'arrivo in Giappone

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Sun, 25 May 2008 11:03:00 +0000

Sono qui in albergo a scrivere. Fuori è buio e sono solo le otto di sera, non c'è l'ora legale. Che dire? Ieri, sabato - ma mi sembra ancora oggi - è stata una giornata interminabile.

Sveglia alle sei, in auto all'aeroporto e la fortuna di trovare un parcheggio gratuito. Scalo a Zurigo e poi alle 13 si decolla per Tokyo. Undici ore e mezza fantozziane in una poltroncina strettissima e poi all'arrivo, per il mio fuso orario quasi all'una di notte, ma qui sono le 7.50, una bella fila al controllo passaporti di tre quarti d'ora. Ti scattano una foto e ti prendono anche le impronte digitali, finiremo per copiarlo anche noi.

Domani vado a Morioka, nel nord del paese. Prenderò il famoso pendolino, lo Shinkansen, letteralmente "pallottola". Nel frattempo un giorno di riposo ci vuole, e il mio ospite mi ha prenotato un anonimo e confortevole albergone nei pressi dell'aeroporto. In stanza cortesie tipicamente nipponiche, come il kimono e le pantofoline per i clienti.

Ma prima, ciliegina sulla torta, ho dovuto aspettare nella hall quasi due ore, perché il check-in non era ancora cominciato. Rigidità di questo affascinante paese in cui il rispetto degli orari è sacro.

Nel frattempo mi sono guardato un po' di invitati defluire al matrimonio di Tomokazu e Natsuki (gli sposi non li ho visti però). Giovani vestiti come noi e anziane donne in costumi tradizionali.

Giappone

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Fri, 23 May 2008 17:52:00 +0000

Sto partendo per la terra del Sol Levante. Spero di riuscire a raccontare qualcosa da lì

Eataly: il paese dei balocchi

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Wed, 09 Apr 2008 13:39:00 +0000

La storia di Eataly è nota ai più, e non starò qui a rifarla. Quel plastico (non ho trovato una foto altrettanto bella da quell'angolazione) adesso è realtà. E chi entra lì dentro, entra in un paese dei balocchi, dove trova praticamente tutta la produzione d'eccellenza, italiana e non solo.

Inutile fare lunghissime liste ed elenchi, tanto c'è il sito per questo (clicca qui), e si può anche ordinare on-line.
Ma vale la pena dire che camminare in questo ipermercato del gusto è un'esperienza sensoriale interessante: tranquillizzanti i colori pastello di certe distese interminabili di paste artigianali, allegra la policromia dei frutti e delle verdure, vivace il rosso acceso delle carni della Granda.

Da tanto desideravo tornare a Torino e l'occasione si è presentata nelle vesti di una straordinaria serata dedicata al fritto misto piemontese, ospitata proprio da Eataly e sotto gli auspici della condotta locale di Slow Food (l'unica tessera che ho in tasca :-) ). E' passato un po' di tempo dal 5 febbraio - allora non avevo ancora aperto questo blog - e, a poco a poco, sto recuperando gli eventi gastronomici più significativi di questi ultimi mesi.
"Il Risorgimento del Fritto", proponeva la locandina, alludendo anche al nome del ristorante che ha curato la serata: il Risorgimento di Treiso (CN).

Sono arrivato al Lingotto già nel pomeriggio e ho visitato la mostra - pardon lo store - insieme al grande Leo aka JPSullivan, un cugino cresciuto (bene!) sotto la Mole. Tante passioni ci uniscono, irrilevanti inezie calcistiche ci dividono.

Le madamine arrivano dalle Langhe già nel primo pomeriggio e si mettono al lavoro. Ci sono da preparare 21 fritti differenti per una sessantina di persone. Non è uno scherzo, ma l'organizzazione appare molto rodata.

Le ventuno preparazioni verranno servite in sette portate da tre ciascuna (c'è qualcosa di cabalistico in questo 3 per 7). Ad aprire e chiudere un'insalata russa e una torta di pere e cioccolato.

Ci accomodiamo a questa bella tavola in un'atmosfera di eleganza metropolitana che contrasta in modo interessante con la rusticità dei piatti.

La scenografia è merito di una ragazza in gamba di cui non ricordo il nome, e che è il braccio destro di Farinetti nell'organizzazione di eventi.
E questi sono i fritti che ci siamo mangiati:

Bistecca di maiale, carote, cervella
Bistecca di agnello, cavolfiore, granelle
Batsuà, filoni, finocchio
Fegato, salsiccia, lacet
Frise, cipolla ripiena, rane
Melanzana, boscaiolo, bistecca di coniglio
Semolino, amaretto, mele

Interiora e parti meno nobili sono il grande atout del fritto misto piemontese: non che la cipolla ripiena o le carni fossero da meno, ma certi sfizi come le frise (impasto di fegato, carne, cuore, ginepro, pepe), la batsuà (zampini di maiale) o le granelle (cioè i testicoli del toro (mancavano le zebre)) sono chicche per cui valeva la pena il viaggio.
E poi è sempre un piacere passare una serata con Leo e Margherita. Ritrovando poi Federico, cinefilo desaparecido.

Una dedica di Aldo Fabrizi

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Wed, 02 Apr 2008 15:43:00 +0000

Conoscendo la mia passione per la cucina, l'amico Pierfilippo mi regala alcuni libri che erano del padre, e tra questi uno di ricette di Aldo Fabrizi: "La Pastasciutta".

Ar Tonno, all'Arabbiata, a la Ciociara,
a la Cinese, a la Festivaliera,
al Latte, ar Gorgonzola, a la Groviera,
ar Pesto, ar Tettattè, a la Carbonara,

[...]

e in antri mille modi e a tutte l'ora ...
che puro si 'sto monno s'è inquinato ...
vale la pena de soffricce ancora!

Tanti sonetti così, per raccontare la pasta e il modo di cucinarla, ma soprattutto per celebrare un amore, anzi una droga.

C'è un trucco p'ogni specie de drogato,
presempio a un cocainomane, je danno
'na "pizzicata" de bicarbonato.

Ma ar caso mio, mannaggia li pescetti,
che so' Pastasciuttomane, che fanno?
Me fanno 'n'ignizione de spaghetti?

Io pastasciuttomane non sarò - almeno non ancora - ma trovo difficile resistere alla tentazione di eseguire qualche ricetta. Magari gli "zitoni alla papalina", in cui gli zitoni vengono riempiti uno per uno con pisellini e poi infornati in una teglia a strati con besciamella e parmigiano.

Il padre del mio amico era un grande regista televisivo, non mi stupisce quindi che abbia conosciuto il mitico Aldo e non mi stupisce trovare una dedica autografa del grande attore su questa copia del volume. Diciamo che razionalmente non mi sorprende, ma mi emoziona tantissimo. Arriva dal passato, da un Capodanno 1974, "un treno di auguri valevoli fino ar 2000 e ortre"

Ah, il libro non è più in stampa, volendo qualche copia su eBay si può trovare.
La dedica dell'autore però non ha prezzo (per tutto il resto c'è Mastercard).

Châteauneuf du Pape

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Wed, 19 Mar 2008 11:37:00 +0000

Châteauneuf se ne sta a due passi da Avignone e non lontana da luoghi petrarcheschi come la fontana di "Chiare fresche e dolci acque".

Quando il Papa era confinato li', vi fece piantare delle vigne e costruire un castello. Castello che ora è in rovina, mentre il vino gode nuovamente di meritata fama dopo un breve periodo di oblio.

A Châteauneuf sono stato la prima volta nel 1999, e poi più volte. E' un bel paesino della Provenza, ma, a parte le rovine del castello, non sembra, a prima vista, possedere tante attrattive. Il segreto del suo successo, come al solito, è nel sottosuolo (gli esperti si potranno godere la cartina qui in basso) e nel microclima.

Il Mistral infatti soffia centotrenta giorni all'anno, asciugando gli acini dalle piogge, mentre il terreno ciottoloso preserva il calore del sole.

Negli uvaggi predomina la grenache (che alcuni produttori vinificano in purezza), ma sono 13 i vitigni ammessi. Oltre questa: syrah, mourvèdre, cinsault, vaccarèse, counoise, muscardin, picpoul, terret noir, roussanne, clairette, bourboulenc e picardan.

Un ottimo sito, che riporta moltissimi produttori della zona è questo.

Prossimamente parlerò di Ancien Domaine des Pontifes e del Domaine Raymonde Usseglio, due produttori poco noti (soprattutto il primo) e dall'ottimo rapporto qualità/prezzo.

In questo post vorrei raccontare di una recente degustazione che mi ha permesso di ritrovare vecchie glorie e scoprire domaines che non conoscevo.

Domaine de la Mordorée 1999
Al naso amarena sotto spirito, non troppo complesso, tutto sommato ordinario, senza grandi slanci. In bocca corposo e tannico senza particolare eleganza. Potente ma non imponente.

Château de Beaucastel 1999

La classe non è acqua. Non a caso, questa è una delle etichette piu' blasonate. Il naso è etereo e speziato con note di frutti di bosco ed echi di sottobosco. In bocca la mora matura si evidenzia con chiarezza. Bel corpo e tannini eleganti.

Domaine de Marcoux Vielle Vignes 2000

La sorpresa della serata. Ringrazio chi mi ha presentato questo energico giovanotto, ancora con molti anni davanti ma già piacevolissimo. Naso etereo e speziato in cui predomina la ciliegia sotto spirito e si sentono echi di lavanda. In bocca estrema eleganza e finezza. Molto lungo.

Château Rayas 2003

Un mito. Anche così giovane ha modo di esprimere la classe e il fascino per cui è giustamente famoso. Il naso è suadente, complesso, etereo e minerale. Note di lamponi, spezie (noce moscata soprattutto) e incenso. Un naso quasi borgognone. In bocca tornano finissime le note speziate, accompagnate da una splendida mineralità e sapidità. Lunghissimo e affascinante.

Château du Mourre du Tendre 2003
Altro produttore non molto noto (dubito abbia un importatore italiano) ma proprio bravo a tirar fuori dal terroir tutte le potenzialità aromatiche di questo fino. Il naso infatti è molto intrigante, con note dolci (alchermes, cassis ... sembra quasi di sentire una zuppa inglese), spezie dolci e un'eco lontana di funghi selvatici. In bocca un po' esile, ma finissimo ed elegante.

Il perfezionista

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Sat, 15 Mar 2008 11:35:00 +0000

Una sera di ottobre del 1995 un uomo celebre, un uomo di potere, amante dei piaceri della tavola e del vino, bussava alla porta della Cote d'Or. Lo sguardo triste e un po’ spento. Magro, ma non in forma. Quell’uomo era lì per assaggiare un’ultima volta la cucina di uno dei suoi chef preferiti. Non sarebbe piu’ tornato in quel ristorante. Stava gia’ lasciando questa terra.Quell’uomo si chiamava François Mitterrand e il suo cuoco, quella sera, era Bernard Loiseau. In una nazione in cui gli chef sono portati in palmo di mano, acclamati o criticati come da noi gli allenatori di calcio, in una nazione che si appassiona alla classifica dei ristoranti stellati e si accalora nel discuterne come noi in un bar sport a parlare di pallone, in una nazione in cui il sito ufficiale del governo - del governo! - riporta i principi della nouvelle cuisine, in una nazione fatta così, quella che secondo De Gaulle non si poteva governare perche’ ci sono 400 varieta’ di formaggi, in questa nazione insomma, e’ del tutto normale che il Presidente sia un gourmet. E che una bella cena possa essere uno dei suoi ultimi desideri.

Mi piace immaginare che quella notte Saulieu, un borgo niente affatto pittoresco della Borgogna, fosse immersa nelle brume dell’autunno inoltrato. Non c’era mai un bel clima in quella stagione, i clienti scarseggiavano e anche un auvergnat come Bernard Loiseau poteva deprimersi a lungo andare, in attesa di un’estate che durava sempre troppo poco. Era aperto mattina e sera, sette giorni su sette, il suo ristorante: un indirizzo glorioso che aveva conosciuto la fama e la gloria delle tre stelle e che lui, con il suo maniacale lavoro, con la sua propensione "mediatique", con il genio ed il sudore, era riuscito a riportare da zero a tre stelle.

Ma Loiseau non dormiva sugli allori. Nessuno dovrebbe: le stelle si guadagnano e si perdono. E poi a lui non bastava essere al top. Voleva essere il top, il primo, il piu’ grande.

Rudolph Chelminski, un giornalista americano che vive a Parigi da piu’ di trent’anni, ha dedicato un libro alla storia di Loiseau. Una storia che finisce tragicamente. Con un suicidio. Un suicidio inconcepibile probabilmente per tanti telespettatori francesi - la TV ne parlo’ per giorni nel febbraio del 2003, mentre impreversava la crisi tra Stati Uniti e Iraq che sarebbe sfociata nella guerra - ma che leggendo il libro appare quasi l’inevitabile conseguenza della follia del cuoco che voleva essere il numero uno. "Il perfezionista", cosi’ si intitola il bellissimo saggio di Chelminski, è la storia di un’ossessione, della ricerca della perfezione, della maniacale cura dei particolari, dell’invincibile impulso a controllare e a dirigere tutto, come uno chef d’orchestre, un direttore d’orchestra che vorrebbe dirigere anche il suo pubblico.

Sfilano tanti testimoni nel libro. Uno di questi parla di "musica in bocca" e ricorda bene Loiseau rimproverare un cliente amico perche’ stava parlando troppo ("Mangia!" gli disse). Tutto doveva essere "tre stelle", alla Cote d’Or, anche il pavimento e i rubinetti in bagno. Ma quella che per tanti professionisti e’ una costante e inesauribile ricerca dell’eccellenza, per Loiseau, probabilmente affetto da depressione bipolare, era fonte di angoscia e di tormento. La paura di non farcela, di non riuscire a diventare il numero uno al mondo. E cosi’, una retrocessione nel punteggio della Gault Millau fu la classica goccia che fece traboccare il vaso e lo porto’ al tragico gesto. Non si creda pero’ che la lettura del libro sia angosciante, anche se non si puo’ non provare simpatia, proprio nel senso etimologico del termine, e quindi non si puo’ non soffrire per questo straordinario personaggio, questo giovanottone dal sorriso contagioso che ha mandato in estasi legioni di gourmet di tutto il mondo. Sette giorni su sette. Mattina e sera. 364 giorni su 365.

Chelminsky non si e’ limitato pero’ a farne la biografia. Ha fatto di piu’. Ha delineato una storia dell’alta ristorazione francese a partire dalla mitica Pyramide a Vienne di Fernand Point: il maestro di Bocuse e dei fratelli Jean e Pierre Troisgros. Fu da loro, a Roanne, che Loiseau fece la sua gavetta, cominciando, come nei romanzi americani - ma quelli a lieto fine - dalle incombenze piu’ umili (e si era in tempi di cucine a carbone, e le si doveva pulire tutti i giorni). Nelle pagine del giornalista americano, sfila una Francia rurale e proto-industriale che non c’è piu’. Una Francia ancora senza autostrade. Una Francia di commessi viaggiatori che potevano mangiare alla "table d’hote", ovvero a menu fisso, agli stessi grandi ristoranti tri-stellati. Una Francia che non aveva ancora demonizzato il colesterolo. Burro, burro e burro, "datemi ancora del burro!", gridava sempre il monumentale Fernand Point, immenso e piramidale come nella famosa immagine immortalata da Robert Doisneau.

Chissa’ se quella sera Mitterrand, mangiando per l’ultima volta alla Cote d’Or, ripensava a un altro dei suoi piatti preferiti. Chelminski ce lo racconta e ce lo fa sognare: e’ la poularde Alexandre Dumain, un monumento della gastronomia francese. Si prendeva una pollastra (naturalmente di Bresse) e la si poneva su un treppiede all’interno di una grossa pentola di coccio. La pollastra cuoceva a vapore, ma che vapore! Il vapore prodotto dal sobollire di tre fondi di cottura (diluiti): pollo, ossa di pollo e vitello. A parte, sempre nel coccio, evaporavano in un contenitore: cognac, porto ed essenza di tartufo. Senza contare che la pollastra stessa era ripiena di verdure, tartufi e foie gras e foderata di tartufi tra la pelle e la carne. Un panno copriva la pentola e imprigionava gli aromi, che esplodevano infine nel naso di clienti, e in tutta la sala! Si puo’ afferrare il vapore? Si puo’ trasformare il vapore in gioia e godimento? Se ci emozioniamo al cinema guardando delle ombre, possiamo emozionarci a tavola per aromi e profumi. E’ un’estasi molto terrena, materiale e immateriale allo stesso tempo. Sublime nel vero senso della parola. Questo e’ il senso della grande cucina, di un grande ristorante e di un grande interprete. Il merito del libro di Chelminski e’ di farci afferrare in pieno questo senso, di stuzzicare le nostre papille gustative e cerebrali, accompagnandoci in un viaggio affascinante tra le stelle della gastronomia.

Liste indigeste

noreply@blogger.com (tenente Drogo) — Fri, 14 Mar 2008 15:11:00 +0000

un redattore (sicuramente un sabotatore comunista) ha inserito proprio questa pubblicita' nelle due pagine de "Il Giornale" in cui vengono presentate le liste del PDL