Non solo arpeggi, anche amici Luigi, Gazzette, maccheroni e altro

Arrivo a Parigi, ma non trovo fanfare, tappeti rossi, fiori in omaggio per tutti gli italiani. Eppure ci hanno appena rifilato una tecnologia nucleare che pare non sia proprio la piu' avanzata, pochi mesi fa gli abbiamo quasi regalato una compagnia aerea, senza contare la donna per il loro capo ... che ingrati 'sti francesi!

Sulla strada per il mio appuntamento in città (ci arrivo con il comodissimo RER: otto euro e quaranta contro gli undici del penosissimo "Leonardo Express" ... ma basta paragoni d'ora in poi!) mi imbatto in uno dei negozi - cioè, diciamo meglio, delle boutiques - di Pierre Hermé ... ma guarda un po' che coincidenza fortunata ... manco a farlo apposta. Ne compro quattro, pesano 84 grammi, (21 grammi l'uno, il "peso dell'anima" del bel film di Iñárritu, e questa è davvero una coincidenza ... o forse no).

Assaggio subito quello al gelsomino: i denti affondano in una pasta dalla consistenza quasi eterea tanto è soffice, ma allo stesso tempo non molle, quasi croccante. E il ripieno è straordinario, profumato, molto dolce, si ferma un attimo prima di diventare stucchevole.

Cominciamo bene!

La sera vado a mangiare con mio cugino all'Ami Louis, un locale che da anni resta identico e immobile. Fedele a se stesso, al folklore delle sue porzioni pantagrueliche, alla gentilezza sbrigativa dei camerieri, al rito dei soprabiti lanciati in alto su mensole sopra i tavolini e al culto delle straordinarie materie prime delle Landes.

A Roma un posto storico del genere, passando di generazione in generazione, forse si sarebbe già sputtanato, abbassando la qualità del cibo e campando di rendita.

Ma avevo detto basta paragoni, torniamo a Parigi.

Diciamo subito che i prezzi sono altissimi: 54 euro per una porzione di patè di foie gras (e pure in due facciamo fatica a finirlo) non sono pochi, anche se la qualità è altissima. E pure lo splendido pollo arrosto a 78 euro non è proprio regalato. Beviamo un Santenay vielles vignes 2006 di Bernard Morey (56 euro in una carta con ricarichi non proprio teneri).

Come lo definiremmo il rapporto Q/P di un simile ristorante? Ma ha importanza definirlo? A Napoli si dice "dove c'è gusto non c'è perdenza". E' stata una bella serata di un febbraio che poteva essere 2009, ma anche 1999 e forse anche 1939 ... e questo è quanto.

Della pausa pranzo a rue de Varenne il giorno dopo ho già detto. La sera siamo stati invece nel Marais in un bistrot ebraico (ma non kasher) "Chez Marianne". Alle pareti ritratti ultra-kitsch della Marianna (che non e' la moglie del proprietario, o forse pure, boh) insieme a tutti i presidenti della quinta repubblica. Atmosfera parecchio incasinata, rumore, tavolini piccoli e ravvicinati. Assaggini di falafel, pastrami, fegatini. Abbastanza buono ed economico (un 25 euro a testa).

Il giorno dopo, prima di partire, faccio in tempo a provare "La Gazzetta" in rue de Cotte, nel dodicesimo. Quartierino vivace, pieno di locali e localetti, ma non artefatto (e senza graffiti!), insomma pare quasi la bella copia del Pigneto ... oops mi sono distratto, un altro paragone.

Assente lo chef (per una manifestazione in Canada) opera sous-chef Giovanni Passerini, già di "Uno e Bino" come molti già sapranno.

L'ambiente della Gazzetta (il nome è ispirato alla rosea, che lo chef Peter Nilsson leggeva a Roma seguendo le gesta del connazionale Laudrup) è molto bellino, bistrottesco elegante, con tavolini sia di marmo sia di legno, senza essere affettato o lezioso. Qui non c'è il superfluo, il particolare estetico troppo ricercato, ma non è neanche un posto spartano. Si sta bene, e si viene accolti da musica popolare italiana di qualità (Celentano, Lucio Dalla) e acqua Ferrarelle.

Prendo un entrée composta da tre assaggi: un polpo alla piastra su letto di patate, molto buono, una pizza bianca con "rillettes de maigre aux carvi", cioè pezzettini di magro (di maiale?) con il carvi che è una specie di cumino e, soprattutto, una zuppa di cipolle con sedano servita molto calda in un ampio bicchiere. La lascio raffreddare e la assaggio per ultima. Mi sorprende per la sua semplicità e il suo equilibrio. Bella la nota di sedano che aggiunge freschezza a questo grande classico, qui in versione da bere.

Come piatto principale assaggio il "lieu jaune" (ovvero "pollachius pollachius", "merluzzo giallo" secondo l'affidabile Wikipedia). Un bellissimo e freschissimo trancio servito con lenticchie, gustosissimi cannolicchi di mare e un'intrigante salsina acidula ottenuta con un procedimento che lo chef mi ha spiegato, ma nel frattempo ho dimenticato (comportava comunque l'infusione della pelle del pesce).

Come dolce una suadente terrina di banana con frutti della passione e yogurt di pecora.

Il conto è sui 25 euro, compresa un'acqua piccola, un bicchiere di vino e il caffè.

La sera i prezzi sono leggermente piu' alti, ma con una scelta di piatti piu' ampia.

Gran bella cucina: pulita, netta e senza orpelli, con la qualità della materia prima (nel mio caso il pesce, i cannolicchi e il polpo) bene in evidenza.

L'Arpège, Parigi

Da piccolo insistevano perché mangiassi le verdure "che fanno bene", ma io ero goloso di pasta, carne, pesce, dolci .. un po' di tutto tranne frutta e verdura. Ma se il fruttivendolo del mercato si fosse rifornito all'orto di Passard .. chissà ..

Fatto sta che una cucina cosi' vegetalo-centrica (non vegetariana) non è nelle mie corde, ma non posso che ammirare l'inaudita bontà dei prodotti della terra che lo scrigno dell'Arpège ci dispensa: verdure e tuberi, e non di tutti conosco il nome, ma tutti con un sapore preciso e nettissimo, direi didascalico.

Vado a colazione, sia per approfittare dei prezzi più umani del degustazione, sia perché non ho prenotato con largo anticipo (sono bastati una decina di giorni). La sala è piccola, con i tavolini ravvicinati e l'arredamento non lo trovo bellissimo, ma sono dettagli che mi interessano poco.

Sorvolando sul degustazione al tartufo nero a 420 euro e sulla carta con antipasti dai 60 ai 100 e piatti da 100 a 180, mi concentro sul menu "L'Hiver des jardins" a 135 euro (ma disponibile solo la mattina): 6 portate, formaggio e dessert.

Si comincia con una "Corolle d'endive feuilletée", in pratica un'indivia scottata dal gusto piacevolmente amarognolo sistemata a corolla e circondata da pasta sfoglia. E cosi' abbiamo scaldato le papille gustative.

Seguono "Gnocchi multicolore", sei piccoli gnocchi di tre tipi diversi, molto burrosi, gustosi. Si sciolgono in bocca rivelando un sapiente equilibrio di spezie e aromi dati dal burro alla nocciola.

Nel frattempo sto bevendo al bicchiere un Condrieu 2007 "Domaine de la Pierre Blanche", in cui la nota fruttata dell'albicocca è molto presente in bocca, insieme a un'elegante mineralità appena appena pronunciata.

Arriva un hamburger vegetale veramente sfizioso (il nome del piatto è "Brioche des légumes à la moutarde d'Orléans onctueuses"). In pratica i legumi sono la carne, l'ovetto è di quaglia e c'è anche uno pseudo-ketchup fatto di barbabietole. Ora si fa sul serio. Un piatto buonissimo.

Il godimento però raggiunge l'acme con la portata successiva: "Soupe fumante ...!". Si tratta di una vellutata di topinambur con spuma allo speck (da qui il gusto affumicato richiamato nel titolo). Servita in tazza, visivamente può far pensare a un cappuccino con sopra la schiuma. I due componenti del piatto da soli sono eccellenti e in sinergia fanno faville. Splendida la vellutata, consistenza perfetta, setosa, mentre l'eterea spuma, in bocca evoca una provola affumicata de-materializzata.

Arrivano poi le "Coquilles Saint-Jacques d'Erquy à l'unilatérale" con te' verde "Ashikubo Sencha" (boh, sarà un famoso cru). Qui non ci siamo (IMHO eh). La cucina sembra avvitarsi su se stessa e sfiorare il manierismo. Il piatto è bellissimo visivamente e la qualità delle verdurine fantastica (croccanti, intense), un po' meno buone le capesante. Di te' verdi non me ne intendo, quindi non so, ma sembrano tre ingredienti che non ci azzeccano niente l'uno con l'altro (non sto "raspellando", proprio un piatto che non ho capito e non mi è piaciuto).

Ci si avvia alla conclusione del concerto con quello che si potrebbe definire il "signature dish", sia pure nella versione ridotta per il degustazione: "Robe des champs multicolore Arlequin". Verdure, verdurine, tuberi, carotine (il menu dice "carotte jaune du Doubs"), tutte fantastiche, sapori intensi e netti. Accompagnate da un cous-cous con un olio aromatizzato alla nocciola.

A sorpresa mi propongono un fuori programma, un'anatra laccata ai fiori di hibiscum. Accetto per curiosità (ormai ero sazio) e con lo scrupolo di vedermi addebitato magari in conto chissà quanto ... ma ormai il dado è tratto. E invece (e qui se fossi una guida direi "doppio bonus") il piatto mi verrà gentilmente offerto. L'anatra è assolutamente inpeccabile, cottura perfetta, tenera ma consistente e la laccatura conferisce al piatto un aspetto intrigante e affascinante.

Il formaggio è un Comté stagionato di tale Bernard Antony.

Il pre-dessert - molto stuzzicante - è composto da un torroncino bianco con carote, uno splendido plum-cake al topinambur e sei piccoli macarons di tre tipi (mela, barbabietola, cardamomo e caffè)

Chiudo in bellezza con la torta di mele "Bouquet de Rose" (quella nella foto in alto) con le mele tagliate a sfoglia sottilissima e arrotolate come roselline.

Bellissima esperienza nel complesso. Non so se sia davvero il tre stelle che ne meriterebbe quattro, come dice qualcuno, né in fondo mi interessa, perché numeretti e classifiche a questi alti livelli non hanno senso. E' comunque una grande cucina con sapori e gusti in armonia, come la metafora musicale del nome stesso del ristorante suggerisce.

Evviva le ronde!

Sarò un inguaribile pessimista, ma la notizia dell'istituzione delle ronde mi preoccupa un po' (a proposito, a Berlusconi, sempre attento al potere delle parole e sempre con una marcia in piu' rispetto agli avversari in comunicazione, il termine non piace, c'è da supporre che cinque reti tv su sette e molti giornali presto le chiameranno in altro modo).

Leggo su questo foglio bolscevico e disfattista che è Repubblica: "La bandiera della sicurezza porta voti e fa gola a molti. Gli altri partiti non stanno a guardare: si muove Alleanza nazionale, con Azione Giovani a Torino, Padova e Venezia; muovono i primi passi le ronde della Destra di Francesco Storace alla periferia di Roma; la Fiamma Tricolore annuncia di aver cento militanti pronti a Trieste; Forza Nuova è già attiva a Foggia e Pescara."

Ecco, come è noto le ronde (pardon i "volontari per la sicurezza") devono essere autorizzate dai prefetti. Possiamo fidarci della lealtà e del senso dello stato di tutti i 105 prefetti italiani? Ci saranno sul serio ronde di militanti di Forza Nuova? E sorgeranno parallelamente pseudo-ronde (che nessun prefetto legittimerebbe) di estremisti di sinistra? Torneremo agli anni '70 ... o forse piu' indietro? ("Fascisti e comunisti giocarono a scopone, e vinsero i fascisti con l'asso di bastone").

E la rabbia nera dove la mettiamo? Se gli immigrati, non solo privi dei piu' elementari diritti, ma pure bastonati legalmente dai baldi volontari ariani, si incazzano veramente, sono dolori.

Ma forse proprio questo è il disegno degli strateghi cossighiani del putin de noantri.

Stanley Kubrick (26.7.1928 - 7.3.1999)

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Morioka, Iwate

Sono stato a Morioka, nella prefettura di Iwate, quasi una settimana. Non ho visto granché. Ero lì per un convegno.

Il campus universitario, inaugurato solo dieci anni fa, è bellissimo e immerso nel verde di una regione dai colori quasi alpini. L'aria è frizzante e profuma di fresco. Mi vengono in mente Trento e l'Aquila, università a cui in fondo si potrebbero gemellare.

Ho visitato gli studi dei professori e i laboratori degli studenti. Ci vivono dentro evidentemente. In questa stanza hanno a portata di mano anche il phon.

Semafori blu

A voi non sembra verde questo semaforo? Forse con una sfumatura leggermente diversa rispetto ai nostri. Ma sempre verde è.

Beh, ho scoperto che i giapponesi per dire che un semaforo è verde dicono che è blu. Relativismo culturale. In fondo noi non chiamiamo "bianco" un vino che in realtà è giallo?

Il giorno dello Shinkansen

Finalmente l'ho preso. Il mitico treno. Letteralmente "la pallottola". L'antenato di tutti i TGV e tutti i pendolini. Non tutti hanno la forma così aerodinamica, il mio era un po' più normale, sempre comunque molto affusolato.

Certo che quando il biglietto si presenta così ci sono un po' di problemi.

Ho dovuto chiedere a un nativo quale carrozza e quale posto prendere.

A bordo cinque sedili per fila e molto spazio per le gambe. Molto piu' che in Italia, eppure i giapponesi sono mediamente piu' piccoli. Quasi tutti tirano fuori dei vassoietti di cibo già pronto e mangiano tranquillamente con le bacchette. Non si vedono panini. Ogni tanto passa una ragazza col carrello dei dolciumi e del caffè. Arrivata in fondo al vagone si gira, si rivolge ai passeggeri, fa un inchino e prosegue oltre.

Ah, il Giappone!

L'arrivo in Giappone

Sono qui in albergo a scrivere. Fuori è buio e sono solo le otto di sera, non c'è l'ora legale. Che dire? Ieri, sabato - ma mi sembra ancora oggi - è stata una giornata interminabile.

Sveglia alle sei, in auto all'aeroporto e la fortuna di trovare un parcheggio gratuito. Scalo a Zurigo e poi alle 13 si decolla per Tokyo. Undici ore e mezza fantozziane in una poltroncina strettissima e poi all'arrivo, per il mio fuso orario quasi all'una di notte, ma qui sono le 7.50, una bella fila al controllo passaporti di tre quarti d'ora. Ti scattano una foto e ti prendono anche le impronte digitali, finiremo per copiarlo anche noi.

Domani vado a Morioka, nel nord del paese. Prenderò il famoso pendolino, lo Shinkansen, letteralmente "pallottola". Nel frattempo un giorno di riposo ci vuole, e il mio ospite mi ha prenotato un anonimo e confortevole albergone nei pressi dell'aeroporto. In stanza cortesie tipicamente nipponiche, come il kimono e le pantofoline per i clienti.

Ma prima, ciliegina sulla torta, ho dovuto aspettare nella hall quasi due ore, perché il check-in non era ancora cominciato. Rigidità di questo affascinante paese in cui il rispetto degli orari è sacro.



Nel frattempo mi sono guardato un po' di invitati defluire al matrimonio di Tomokazu e Natsuki (gli sposi non li ho visti però). Giovani vestiti come noi e anziane donne in costumi tradizionali.

Giappone

Sto partendo per la terra del Sol Levante. Spero di riuscire a raccontare qualcosa da lì

Eataly: il paese dei balocchi

La storia di Eataly è nota ai più, e non starò qui a rifarla. Quel plastico (non ho trovato una foto altrettanto bella da quell'angolazione) adesso è realtà. E chi entra lì dentro, entra in un paese dei balocchi, dove trova praticamente tutta la produzione d'eccellenza, italiana e non solo.

Inutile fare lunghissime liste ed elenchi, tanto c'è il sito per questo (clicca qui), e si può anche ordinare on-line.
Ma vale la pena dire che camminare in questo ipermercato del gusto è un'esperienza sensoriale interessante: tranquillizzanti i colori pastello di certe distese interminabili di paste artigianali, allegra la policromia dei frutti e delle verdure, vivace il rosso acceso delle carni della Granda.

Da tanto desideravo tornare a Torino e l'occasione si è presentata nelle vesti di una straordinaria serata dedicata al fritto misto piemontese, ospitata proprio da Eataly e sotto gli auspici della condotta locale di Slow Food (l'unica tessera che ho in tasca :-) ). E' passato un po' di tempo dal 5 febbraio - allora non avevo ancora aperto questo blog - e, a poco a poco, sto recuperando gli eventi gastronomici più significativi di questi ultimi mesi.
"Il Risorgimento del Fritto", proponeva la locandina, alludendo anche al nome del ristorante che ha curato la serata: il Risorgimento di Treiso (CN).

Sono arrivato al Lingotto già nel pomeriggio e ho visitato la mostra - pardon lo store - insieme al grande Leo aka JPSullivan, un cugino cresciuto (bene!) sotto la Mole. Tante passioni ci uniscono, irrilevanti inezie calcistiche ci dividono.

Le madamine arrivano dalle Langhe già nel primo pomeriggio e si mettono al lavoro. Ci sono da preparare 21 fritti differenti per una sessantina di persone. Non è uno scherzo, ma l'organizzazione appare molto rodata.


Le ventuno preparazioni verranno servite in sette portate da tre ciascuna (c'è qualcosa di cabalistico in questo 3 per 7). Ad aprire e chiudere un'insalata russa e una torta di pere e cioccolato.

Ci accomodiamo a questa bella tavola in un'atmosfera di eleganza metropolitana che contrasta in modo interessante con la rusticità dei piatti.

La scenografia è merito di una ragazza in gamba di cui non ricordo il nome, e che è il braccio destro di Farinetti nell'organizzazione di eventi.
E questi sono i fritti che ci siamo mangiati:

Bistecca di maiale, carote, cervella
Bistecca di agnello, cavolfiore, granelle
Batsuà, filoni, finocchio
Fegato, salsiccia, lacet
Frise, cipolla ripiena, rane
Melanzana, boscaiolo, bistecca di coniglio
Semolino, amaretto, mele

Interiora e parti meno nobili sono il grande atout del fritto misto piemontese: non che la cipolla ripiena o le carni fossero da meno, ma certi sfizi come le frise (impasto di fegato, carne, cuore, ginepro, pepe), la batsuà (zampini di maiale) o le granelle (cioè i testicoli del toro (mancavano le zebre)) sono chicche per cui valeva la pena il viaggio.
E poi è sempre un piacere passare una serata con Leo e Margherita. Ritrovando poi Federico, cinefilo desaparecido.

Una dedica di Aldo Fabrizi

Conoscendo la mia passione per la cucina, l'amico Pierfilippo mi regala alcuni libri che erano del padre, e tra questi uno di ricette di Aldo Fabrizi: "La Pastasciutta".

Ar Tonno, all'Arabbiata, a la Ciociara,
a la Cinese, a la Festivaliera,
al Latte, ar Gorgonzola, a la Groviera,
ar Pesto, ar Tettattè, a la Carbonara,

[...]

e in antri mille modi e a tutte l'ora ...
che puro si 'sto monno s'è inquinato ...
vale la pena de soffricce ancora!

Tanti sonetti così, per raccontare la pasta e il modo di cucinarla, ma soprattutto per celebrare un amore, anzi una droga.

C'è un trucco p'ogni specie de drogato,
presempio a un cocainomane, je danno
'na "pizzicata" de bicarbonato.

Ma ar caso mio, mannaggia li pescetti,
che so' Pastasciuttomane, che fanno?
Me fanno 'n'ignizione de spaghetti?

Io pastasciuttomane non sarò - almeno non ancora - ma trovo difficile resistere alla tentazione di eseguire qualche ricetta. Magari gli "zitoni alla papalina", in cui gli zitoni vengono riempiti uno per uno con pisellini e poi infornati in una teglia a strati con besciamella e parmigiano.

Il padre del mio amico era un grande regista televisivo, non mi stupisce quindi che abbia conosciuto il mitico Aldo e non mi stupisce trovare una dedica autografa del grande attore su questa copia del volume. Diciamo che razionalmente non mi sorprende, ma mi emoziona tantissimo. Arriva dal passato, da un Capodanno 1974, "un treno di auguri valevoli fino ar 2000 e ortre"


Ah, il libro non è più in stampa, volendo qualche copia su eBay si può trovare.
La dedica dell'autore però non ha prezzo (per tutto il resto c'è Mastercard).

Châteauneuf du Pape

Châteauneuf se ne sta a due passi da Avignone e non lontana da luoghi petrarcheschi come la fontana di "Chiare fresche e dolci acque".

Quando il Papa era confinato li', vi fece piantare delle vigne e costruire un castello. Castello che ora è in rovina, mentre il vino gode nuovamente di meritata fama dopo un breve periodo di oblio.

A Châteauneuf sono stato la prima volta nel 1999, e poi più volte. E' un bel paesino della Provenza, ma, a parte le rovine del castello, non sembra, a prima vista, possedere tante attrattive. Il segreto del suo successo, come al solito, è nel sottosuolo (gli esperti si potranno godere la cartina qui in basso) e nel microclima.

Il Mistral infatti soffia centotrenta giorni all'anno, asciugando gli acini dalle piogge, mentre il terreno ciottoloso preserva il calore del sole.

Negli uvaggi predomina la grenache (che alcuni produttori vinificano in purezza), ma sono 13 i vitigni ammessi. Oltre questa: syrah, mourvèdre, cinsault, vaccarèse, counoise, muscardin, picpoul, terret noir, roussanne, clairette, bourboulenc e picardan.

Un ottimo sito, che riporta moltissimi produttori della zona è questo.

Prossimamente parlerò di Ancien Domaine des Pontifes e del Domaine Raymonde Usseglio, due produttori poco noti (soprattutto il primo) e dall'ottimo rapporto qualità/prezzo.

In questo post vorrei raccontare di una recente degustazione che mi ha permesso di ritrovare vecchie glorie e scoprire domaines che non conoscevo.

Domaine de la Mordorée 1999
Al naso amarena sotto spirito, non troppo complesso, tutto sommato ordinario, senza grandi slanci. In bocca corposo e tannico senza particolare eleganza. Potente ma non imponente.

Château de Beaucastel 1999

La classe non è acqua. Non a caso, questa è una delle etichette piu' blasonate. Il naso è etereo e speziato con note di frutti di bosco ed echi di sottobosco. In bocca la mora matura si evidenzia con chiarezza. Bel corpo e tannini eleganti.

Domaine de Marcoux Vielle Vignes 2000

La sorpresa della serata. Ringrazio chi mi ha presentato questo energico giovanotto, ancora con molti anni davanti ma già piacevolissimo. Naso etereo e speziato in cui predomina la ciliegia sotto spirito e si sentono echi di lavanda. In bocca estrema eleganza e finezza. Molto lungo.

Château Rayas 2003

Un mito. Anche così giovane ha modo di esprimere la classe e il fascino per cui è giustamente famoso. Il naso è suadente, complesso, etereo e minerale. Note di lamponi, spezie (noce moscata soprattutto) e incenso. Un naso quasi borgognone. In bocca tornano finissime le note speziate, accompagnate da una splendida mineralità e sapidità. Lunghissimo e affascinante.

Château du Mourre du Tendre 2003
Altro produttore non molto noto (dubito abbia un importatore italiano) ma proprio bravo a tirar fuori dal terroir tutte le potenzialità aromatiche di questo fino. Il naso infatti è molto intrigante, con note dolci (alchermes, cassis ... sembra quasi di sentire una zuppa inglese), spezie dolci e un'eco lontana di funghi selvatici. In bocca un po' esile, ma finissimo ed elegante.