L'Arpège, Parigi

Da piccolo insistevano perché mangiassi le verdure "che fanno bene", ma io ero goloso di pasta, carne, pesce, dolci .. un po' di tutto tranne frutta e verdura. Ma se il fruttivendolo del mercato si fosse rifornito all'orto di Passard .. chissà ..

Fatto sta che una cucina cosi' vegetalo-centrica (non vegetariana) non è nelle mie corde, ma non posso che ammirare l'inaudita bontà dei prodotti della terra che lo scrigno dell'Arpège ci dispensa: verdure e tuberi, e non di tutti conosco il nome, ma tutti con un sapore preciso e nettissimo, direi didascalico.

Vado a colazione, sia per approfittare dei prezzi più umani del degustazione, sia perché non ho prenotato con largo anticipo (sono bastati una decina di giorni). La sala è piccola, con i tavolini ravvicinati e l'arredamento non lo trovo bellissimo, ma sono dettagli che mi interessano poco.

Sorvolando sul degustazione al tartufo nero a 420 euro e sulla carta con antipasti dai 60 ai 100 e piatti da 100 a 180, mi concentro sul menu "L'Hiver des jardins" a 135 euro (ma disponibile solo la mattina): 6 portate, formaggio e dessert.

Si comincia con una "Corolle d'endive feuilletée", in pratica un'indivia scottata dal gusto piacevolmente amarognolo sistemata a corolla e circondata da pasta sfoglia. E cosi' abbiamo scaldato le papille gustative.

Seguono "Gnocchi multicolore", sei piccoli gnocchi di tre tipi diversi, molto burrosi, gustosi. Si sciolgono in bocca rivelando un sapiente equilibrio di spezie e aromi dati dal burro alla nocciola.

Nel frattempo sto bevendo al bicchiere un Condrieu 2007 "Domaine de la Pierre Blanche", in cui la nota fruttata dell'albicocca è molto presente in bocca, insieme a un'elegante mineralità appena appena pronunciata.

Arriva un hamburger vegetale veramente sfizioso (il nome del piatto è "Brioche des légumes à la moutarde d'Orléans onctueuses"). In pratica i legumi sono la carne, l'ovetto è di quaglia e c'è anche uno pseudo-ketchup fatto di barbabietole. Ora si fa sul serio. Un piatto buonissimo.

Il godimento però raggiunge l'acme con la portata successiva: "Soupe fumante ...!". Si tratta di una vellutata di topinambur con spuma allo speck (da qui il gusto affumicato richiamato nel titolo). Servita in tazza, visivamente può far pensare a un cappuccino con sopra la schiuma. I due componenti del piatto da soli sono eccellenti e in sinergia fanno faville. Splendida la vellutata, consistenza perfetta, setosa, mentre l'eterea spuma, in bocca evoca una provola affumicata de-materializzata.

Arrivano poi le "Coquilles Saint-Jacques d'Erquy à l'unilatérale" con te' verde "Ashikubo Sencha" (boh, sarà un famoso cru). Qui non ci siamo (IMHO eh). La cucina sembra avvitarsi su se stessa e sfiorare il manierismo. Il piatto è bellissimo visivamente e la qualità delle verdurine fantastica (croccanti, intense), un po' meno buone le capesante. Di te' verdi non me ne intendo, quindi non so, ma sembrano tre ingredienti che non ci azzeccano niente l'uno con l'altro (non sto "raspellando", proprio un piatto che non ho capito e non mi è piaciuto).

Ci si avvia alla conclusione del concerto con quello che si potrebbe definire il "signature dish", sia pure nella versione ridotta per il degustazione: "Robe des champs multicolore Arlequin". Verdure, verdurine, tuberi, carotine (il menu dice "carotte jaune du Doubs"), tutte fantastiche, sapori intensi e netti. Accompagnate da un cous-cous con un olio aromatizzato alla nocciola.

A sorpresa mi propongono un fuori programma, un'anatra laccata ai fiori di hibiscum. Accetto per curiosità (ormai ero sazio) e con lo scrupolo di vedermi addebitato magari in conto chissà quanto ... ma ormai il dado è tratto. E invece (e qui se fossi una guida direi "doppio bonus") il piatto mi verrà gentilmente offerto. L'anatra è assolutamente inpeccabile, cottura perfetta, tenera ma consistente e la laccatura conferisce al piatto un aspetto intrigante e affascinante.

Il formaggio è un Comté stagionato di tale Bernard Antony.

Il pre-dessert - molto stuzzicante - è composto da un torroncino bianco con carote, uno splendido plum-cake al topinambur e sei piccoli macarons di tre tipi (mela, barbabietola, cardamomo e caffè)

Chiudo in bellezza con la torta di mele "Bouquet de Rose" (quella nella foto in alto) con le mele tagliate a sfoglia sottilissima e arrotolate come roselline.

Bellissima esperienza nel complesso. Non so se sia davvero il tre stelle che ne meriterebbe quattro, come dice qualcuno, né in fondo mi interessa, perché numeretti e classifiche a questi alti livelli non hanno senso. E' comunque una grande cucina con sapori e gusti in armonia, come la metafora musicale del nome stesso del ristorante suggerisce.